皮蛋“有毒”，吃多了会不会有害健康？

皮蛋又名水煮蛋、灰皮蛋、松子蛋，是一种传统的中国风味蛋制品，不仅深受中国消费者的喜爱，而且在国际上也“名扬四海”。它漆黑亮丽的外观，加上“爽滑爽口”的独特风味，让爱它的人赞不绝口，恨它的人避而远之。

作为中国的地方特色食品，其具体的历史渊源可能不再研究。一般认为，它是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演变而来的。皮蛋在明孝宗十七年（1504年）《珠玉山屋杂部》一书中有明确记载。时至今日，关于皮蛋的争论不绝于耳。很多人认为皮蛋含铅量高，重金属毒素对健康有严重影响。那么皮蛋可以放心吃吗，吃的时候要注意什么？

首先，我们要了解皮蛋是怎么做的，里面的重金属盐是怎么来的。皮蛋的做法其实很简单。将准备好的鸭蛋放入掺有碱、盐、茶叶、米陀僧等的水中，再涂上石灰、植物灰、糠麸等混合均匀的材料，密封保存。一个月左右可以生产出成品。

在将新鲜鸡蛋转化为皮蛋的过程中，氢氧化钠起着主导作用。辅料中的碱（NaOH）渗入鸡蛋，破坏蛋白质结构，皂化脂肪，使蛋清和蛋黄中的蛋白质凝固。通过蛋壳上的孔隙进入的碱金属盐与被蛋白质分解的氨基酸结合形成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白质，结晶成一定的几何形状，形成美丽的“松花”。

在促进蛋白质凝固的过程中，包裹鸡蛋的材料中使用了一种叫做丝裂参（或黄丹粉）的原料。它的主要成分是氧化铅，少量的氧化铅会渗入鸡蛋中，形成皮蛋中的重金属“铅”。人体长期摄入微量铅会对神经系统、免疫系统、肾脏造成明显危害。

现在市面上也有很多“无铅皮蛋”食用碱对人体有害吗，是不是就没有可以放心吃的“铅”了？皮蛋生产新国标自2015年12月颁布以来，要求所有皮蛋采用无铅工艺生产，以硫酸铜和硫酸锌代替氧化铝，不含含铅物质。在生产过程中添加。由此得名。

但是“无铅皮蛋”并不是严格意义上的无铅皮蛋食用碱对人体有害吗，而是经过改良工艺后的铅含量比之前低很多，可以理解为“低铅皮蛋”。新国标规定皮蛋的铅含量不大于0.5mg/kg，如果符合这个标准，就可以称为“无铅皮蛋”。

强制使用无铅技术，将皮蛋的安全性提高到了一个新的水平，但仍有一些小作坊或农村仍在使用传统工艺进行生产和销售。这种皮蛋含铅量高，吃了对人体有害。，每个人都应该避免进食。

一般来说，通过正规厂家、正规渠道购买的皮蛋食品是符合食品安全标准的，但只适合“适度食用”。对于成年人来说，每周吃一次少量的食物是没有问题的，但是对于孕妇、儿童、肝肾病患者等来说，为了降低风险，应该限制食用，尽量不要尽可能多地吃。